Cекреты приготовления вкусного шашлыка

В преддверии майских выходных специалисты дали несколько советов о том, как приготовить вкусный шашлык.

Вкус будущего шашлыка напрямую зависит от правильного выбора мяса. На Кавказе это блюдо традиционно готовят из баранины, однако её специфический запах приятен далеко не всем. Поэтому жители европейской части России чаще отдают предпочтение курятине или говядине или свинине. Для первого варианта лучше взять грудку или окорочка, для второго – толстый край на кости (спинка). Однако самой лучшей альтернативой будет шашлык из свиной шеи. Но любое мясо должно быть просто охлаждённым: парное и замороженное использовать не стоит.

Нарезают его кубиками с рёбрами длиной 3,5-4 см. Меньшего размера кусочки будут пригорать, а большего – могут не прожариться. Курицу освобождают от костей, из говядины убирают прожилки: в процессе приготовления они начнут стягиваться и мясо потеряет сок. В свинине прожилки оставляют, так блюдо получится сочнее.

Свежее, только что купленное мясо можно готовить сразу, посыпав перцем и солью. Но обычно его маринуют, что позволяет сохранить все качества продукта в течении 1-2 суток. Использование в маринаде уксуса нежелательно: он стягивает волокна, отчего шашлык получается сухим.

Значение имеет и выбор дров для готовки. Хвойные породы в качестве топлива для мангала не подходят: в процессе горения они выделяют смолы, от которых мясо становится горьким. Используйте древесину лиственных (дуб, липа, берёза) или фруктовых деревьев (яблоня, груша, вишня).

Шампуры лучше брать плоские, из нержавеющей стали. Мясо нанизывают не плотно, но и без слишком больших промежутков. Лучше, чтобы кусочки немного соприкасались и между ними не виднелся шампур. Самые маленькие кусочки размещают по краям, самые большие – в центре. Чтобы шашлык получился сочным, мясо чередуют с кусочками сала. Свисающие части можно удалить: в процессе готовки они превратятся в угли.

Шампуры размещают на мангале в момент, когда угли покрылись белёсым пеплом. Для аромата можно кинуть на них несколько веточек розмарина, шалфея или эстрагона. Если жара недостаточно, угли раздувают, маша над ними чем- нибудь плоским. На открытом огне шашлык не жарят: мясо обгорит, но не пропечётся.

Укладывают шампуры плотно, близко друг к другу. Первые 3-5 минут их нужно часто переворачивать, чтобы образовавшаяся со всех сторон корочка запечатала в мясе его соки и вкус. Затем шампуры переворачивают каждые 2-3 минуты, что обеспечивает равномерную прожарку. Распространённое мнение о том, что поливание шашлыка различными жидкостями обеспечивает его сочность – неверно.

В среднем блюдо готовится 10-25 минут. Значение имеет как температура углей, так и температура воздуха. Степень готовности проверяют на самом большом куске мяса: его надрезают, и, надавив, смотрят на вытекающий сок. Если он бесцветный – шашлык готов, если же сок имеет оттенок – снимать шашлык ещё рано.