Внедрение ХАССП в заведениях общепита

Законодательством Таможенного Союза установлено, что компании и ИП, занятые производством или организацией сбыта пищевой продукции, обязаны разрабатывать и внедрять модель менеджмента, которая базируется на положениях системы ХАССП (HACCP). Это система превентивного управления опасностями, применяемая для обеспечения качества и безопасности выпускаемых товаров.

Что такое система ХАССП

Под HACCP понимается взаимосвязь методов и структуры менеджмента, ресурсов и производственных процессов, которые основаны на превентивном управлении возникающими рисками. Ее цель – обеспечение микробиологической, санитарной, радиологической и паразитологической безопасности продукции.

ХАССП в сфере общественного питания направлена на минимизацию трех видов рисков:

Биологические – обусловлены попаданием в продукцию болезнетворных бактерий (например, сальмонелл, аэробов и т.д.) и токсичных продуктов их жизнедеятельности. Химические – связаны со случайным или преднамеренным попаданием в блюда и напитки опасных химических веществ (например, пестицидов, тяжелых металлов, остатков моющих средств, кислот и т.д.). Физические – связаны с попаданием в пищевую продукцию посторонних предметов, которые могут причинить вред потребителю (например, осколков стекла, опилок, косточек и т.д.).

Предприятие в сфере общепита должно идентифицировать риски, оценить их негативный эффект и определить, какие действия, контрольные процедуры помогут минимизировать отрицательные последствия.

При внедрении ХАССП в деятельность заведения общепита анализ рисков должен проводиться на постоянной основе. Это связано с добавлением / исключением позиций меню, появлением сезонных предложений и т.д.

Дополнительная информация по ссылке: https://moseac.ru/haccp/hassp-v-obshestvennom-pitanii .

Каковы принципы HACCP?

ХАССП предполагает, что в заведении общепита выстраивается система менеджмента качества (СМК), которая основана на соблюдении семи принципов:

определение рисков, установление их отрицательного влияния и поиск подходящих способов снижения этого действия; выявление критических контрольных точек (ККТ), т.е. тех этапов работы фирмы, на которых нужен контроль во избежание выпуска брака; определение показателей, измерение и оценка которых демонстрирует, что ККТ контролируются; внедрение процедур проверки и измерения, в ходе которых определяется, контролируются ли ККТ (внутренний мониторинг); разработка механизма действий, которые совершаются, когда пределы ККТ не соблюдены; документальное оформление принимаемых управленческих решений и выявляемых характеристик товара; организация внешнего и внутреннего аудита СМК.

На практике выполнение принципов ХАССП в заведениях общественного питания означает исполнение перечисленных пунктов, выполнение санитарно-гигиенических требований, обеспечение вентиляции, кондиционирования, снабжение кухни чистой водой, своевременное проведение клининга и дезинсекции и т.д.

С какой целью внедряется СМК

Следование принципам ХАССП – это обязанность фирм и ИП, которые работают в сфере общественного питания, в том числе:

столовых; баров и ресторанов; объектов уличного питания; служб доставки; школ и детсадов; больниц; иных учреждений, в которых предлагается питание.

Обязанность закреплена в ст. 10 техрегламента ЕАЭС 021/2011. За ее невыполнение предусмотрена ответственность по ст. 14.43 КоАП РФ. Это денежные штрафы, изъятие продукции, принудительная остановка работы заведения на период до 90 суток.

Сертификация внедренной СМК организуется предприятиями на инициативной основе для:

укрепления деловой репутации; доступа к новым каналам реализации; получения лояльного отношения со стороны государственных инстанций и т.д.

В процессе внедрения СМК фирмы и ИП решают внутренние задачи: сокращают процент брака, повышают качество блюд и напитков, предлагаемых в меню, сокращают затраты на утилизацию брака, оптимизируют взаимодействие между цехами / подразделениями.

Порядок внедрения ХАССП в общепите

В целях выстраивания СМК предприятия обращаются за помощью ко внешним экспертам в центры сертификации (ЦС). Работа по внедрению ХАССП проводится в следующие этапы:

Подготовительный этап.

Клиент обращается в ЦС с заявкой и пакетом документации, отражающей специфику работы заведения. С ним проводятся консультации. По итогам проверки документов эксперты определяют, готово ли предприятие к внедрению ХАССП, рассчитывают сроки и стоимость работ.

Создание рабочей группы.

В ее состав ходят внешние эксперты и сотрудники компании, которые обладают необходимыми знаниями в области качества. Члены группы назначаются приказами руководителя фирмы.

Выявление рисков.

Рабочая группа готовит описания продукции и технологических процессов. Это позволяет выявить потенциальные риски на разных стадиях производства, определить ККТ.

Разработка превентивных мер.

Для каждой ККТ определяются нормативные значения, устанавливаются необходимые действия в случае их превышения (в форме инструкций для сотрудников). Для соблюдения принципов HACCP может потребоваться укрепление дисциплины на кухне, ремонт оборудования, контроль сырья и т.д.

Формирование системы мониторинга.

Разработка системы измерений, контрольных мероприятий, которые позволят отслеживать нормативы ККТ.

Документирование.

Предполагает оформление всех принятых решений в виде локальных актов предприятия, которые обязательны для соблюдения и руководителями, и рядовым персоналом. В пакет документации ХАССП входит политика и руководство по качеству, программа мониторинга и аудита, ТТК, рецептуры, должностные инструкции сотрудников, журналы контроля и т.д. Проводится обучение персонала работе по новым правилам.

После завершения всех этапов внедрения СМК эксперты ЦС помогают заведению общепита пройти добровольную сертификацию. Она включает проверку документации и инспекционный контроль предприятия. Сертификат оформляется на 1-3 года.

Остаются вопросы? Узнайте больше о внедрении ХАССП в общественном питании и получите содействие у экспертов.

Елена Петрова

Источник

Предложить новость